Dýně, hrušky, jablka a ořechy. Oblé, krásně barevné plody podzimu dozrávají a volají po nápaditém zpracování i nevšedním gurmánském zážitku. Zkuste upéci slavný obrácený jablkový koláč sester Tatinových, noblesní Štrasburský koláč nebo jemný koláč z dýně.
Recept na Tarte Tatin
Tarte Tatin, neboli obrácený jablkový koláč vznikl vlastně omylem: „Tarte Tatin se jmenuje po dvou svobodných sestrách Stephanie a Caroline Tatinových, které začátkem minulého století společně vedly hotel v malém městečku v údolí řeky Loiry. V září roku 1880, během lovecké sezóny, prý začala Stephanie hostům připravovat klasický jablkový koláč, ale protože byla už přepracovaná, jablka s máslem a cukrem nechala na pánvi příliš dlouho. Když si chybu uvědomila, pokusila se dezert zachránit tím, že zkaramelizovaná jablka zakryla těstem a strčila celou pánev do trouby. Po upečení dílo vyklopila a voilà! – vznikl světoznámý koláč, “ říká Jan Ivanco, spolumajitel francouzského pekařství a cukrářství Petite France Boulangerie & Patisserie. Ve Francii se Tarte Tatin se obvykle podává s cidrem nebo calvadosem a je tak slavný, že si v jeho údajném rodišti, městečku Lamotte-Beuvron, v září vždy připomínají jeho narozeniny.
Postup
Z másla a cukru si uděláme karamel. Přidáme na čtvrtky rozkrájená raději tvrdší jablka a dusíme do změknutí. Poté jablka v karamelu necháme vychladnout. Porcelánovou formu vymažeme máslem a kolem dokola si uděláme rantl z listového těsta. Dovnitř dáme jablka v karamelu, okraj pomažeme vejcem a navrch položíme plát listového těsta – tak, aby lícovalo s formou. Vršek propícháme vidličkou, aby mohla z jablek odcházet pára a těsto nám nepopraskalo. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 200 stupňů zhruba 40 minut. Necháme úplně vychladnout, poté koláč otočíme, vyndáme z formy a pomažeme rozehřátou meruňkovou marmeládou.
Pochoutka ze Štarsburku
Další chutnou variantou koláče s jablky je Štrasburský koláč zdobený cukrovou polevou a vlašskými ořechy. Šéfcukrář Jaroslav Béza z Petite France u něj doporučuje jablka spíš nahrubo nastrouhat a dochutit je skořicí, cukrem, nasekanými ořechy a hlavně kvalitním rumem. Také u francouzského hruškového páje je ovoce nutné nejdřív speciálně upravit. „Do předpečeného základu z lineckého těsta se vloží směs z másla, mouky, mandlové hmoty a moučkového cukru. Plátky hrušek se povaří v cukrovém rozvaru s hřebíčkem, vanilkou a skořicí a prochladlé se pak do této směsi skládají,“ vysvětluje Jaroslav Béza.
Mmm…. dýňový koláč!
Další podzimní lahůdkou je dýně, jejíž dužnina nabízí rozmanité gastronomické úpravy. Opravdovou delikatesou je dýňový koláč.
Ingredience
600 g pečené dýně (rozmixovaná – pyré)
3 vejce
2 žloutyky
220 g smetany
140 g javorového sirupu
80 g cukru
po lžičce skořice, muškatového oříšku a zázvoru
Postup
Na koláč můžeme použít dýni Hokkaidó, lepší je ale dýně máslová. Lépe se totiž rozmixuje a nezůstanou z ní větší kousky. Dýni rozkrájíme na měsíčky a vyndáme z nich semínka. Dáme je na plech, posypeme kořením a pokapeme javorovým sirupem. Pak je přikryjeme alobalem a pečeme na 200 stupňů asi 45 minut. Po vychladnutí dýni rozmixujeme, přimícháme vejce a smetanu a směs nalijeme do předpečeného lineckého páje. Pečeme na 160 stupňů asi 30 až 40 minut a po vychladnutí krájíme ostrým nožem namočeným ve studené vodě.
Foto: Petite France
