Pražský kulinární svět zažil mimořádnou událost s hvězdným leskem. Na pozvání Wine Food Marketu ze své singapurské restaurace Sky on 57 na pár dnů přijel Justin Quek! Jeden z nejznámějších asijských kuchařů současnosti, proslulý moderním přístupem k evropské a především francouzské kuchyni v kombinaci s tradiční asijskou kuchyní, v Praze nejprve 27. března v ristorante Konírna ve Wine Food Marketu na Smíchově vedl školu vaření. V sobotu 28. března pak jeho pražská mise vyvrcholila galavečeří v hotelu Mandarin Oriental Prague. Podávalo se vybrané menu, včetně Justinových legendárních čínských knedlíčků plněných orestovanými foie gras, ke všem chodům byla napárována italská vína. Příznivcům a obdivovatelům špičkové gastronomie se tak dostalo jedinečné příležitosti vidět mistra při práci, ochutnat jím připravené pokrmy a také se přiučit lecčemu z jeho umění.
Ceviche z mušlí svatého Jakuba s kaviárem a citrónovým vinaigrette
6 osob
Ingredience:
12 velkých mušlí svatého Jakuba
6 lžiček olivového oleje
mořská sůl
1 lžička čerstvě nasekané šalotky
2 g chilli papričky (ideálně francouzské z Espelette)
30 g kaviáru (ideálně Ossetra)
6 lžiček citrónového vinaigrette
kerblík a pažitka na ozdobu
Postup:
Mušle svatého Jakuba nakrájíme na tenké plátky a dochutíme mořskou solí, nasekanými šalotkami, citrónovým vinaigrette a společně s olivovým olejem necháme marinovat alespoň 15 minut.
Mušle svatého Jakuba umístíme na talíř, posypeme nasekanou pažitkou a chilli papričkou. Na závěr po talíři rozmístíme kaviár a dozdobíme kousky pažitky a kerblíku.
Citronový vinaigrette
(na zhruba 850 ml)
Ingredience:
200 ml čerstvé citrónové šťávy
400 ml olivového oleje
200 ml extra panenského olivového oleje
30 g cukru
Postup:
Všechny ingredience smícháme dohromady, na závěr podle chuti osolíme a celou směs promícháme ponorným mixérem.
Tempura z hadohlavce na slaném kari
4 porce
Hadohlavec (neboli Snake head fish) je ryba, která se v Asii nejčastěji používá na smažení, protože se pak její maso krásně rozplývá na jazyku. Místo hadohlavce můžete použít i tresku.
Ingredience:
4 filety z hadohlavce
100 g mouky
200 ml obalovací směsi tempura
800 ml oleje na smažení
koriandr
10 g kari koření (ideálně malajského typu)
7 g čerstvě namleté mořské soli
Postup:
Filety omyjeme, začistíme a každý filet nakrájíme na 2–3 menší kousky. Zaprášíme je moukou a poctivě obalíme v tempuře. Kousky ryby smažíme při 170 °C dokřupava, až docílíme světle nažloutlé barvy. Osmažíme i lístky koriandru, které použijeme k dochucení i na ozdobu. Podáváme posypané kari a solí.
Justin Quek pro Wine Food Market
Hosté exkluzivního kurzu vaření v Konírně ve Wine Food Marketu na Smíchově se tak například dozvěděli, že Justinovou nejoblíbenější surovinou jsou lanýži a že svůj osobitý styl vaření považuje za odraz letitých zkušeností a praxe v mnoha zemích světa. V Konírně Justin vařil z ryb, zeleniny, těstovin a dalších surovin běžně dostupných ve Wine Food Marketu, jejichž chuť ozvláštnil omáčkami ze své vlastní řady, kterou v Singapuru před nedávnem uvedl na trh. Sójová omáčka, sladkokyselá chilli omáčka Nonya, omáčka z černého pepře a další druhy delikátních asijských omáček mají v kuchyni mnohostranné využití, hodí se na marinování, dochucování, zkrátka kdykoliv, když potřebujete dát jídlu spolehlivě, jednoduše a bez dlouhých příprav ten správný „asijský šmrnc“.
A jak Justin Quek zhodnotil českou kuchyni? „Moderní česká kuchyně je výborná, hodně založená na mase, ale i přesto umí být pestrá. Jejím největším úskalím je její vydatnost, hutnost a z toho plynoucí těžká stravitelnost. Moc mi tu chutnala zabijačková jídla, různé klobásky, řízek, ale i třeba pivní sýr. Na rozdíl od české kuchyně, která je inspirována technikami a recepturami z Německa, Rakouska či Maďarska, moje kuchyně vychází z gastronomie Francie a jihovýchodní Asie. Z toho vyplývají i odlišné postupy a pomůcky, které při vaření používáme.“
