Úvod Lifestyle Gurmán Recepty exkluzivně od Justina Queka
GurmánLifestyle

Recepty exkluzivně od Justina Queka

14

JQ in WhitePražský kulinární svět zažil mimořádnou událost s hvězdným leskem. Na pozvání Wine Food Marketu ze své singapurské restaurace Sky on 57 na pár dnů přijel Justin Quek! Jeden z nejznámějších asijských kuchařů současnosti, proslulý moderním přístupem k evropské a především francouzské kuchyni v kombinaci s tradiční asijskou kuchyní, v Praze nejprve 27. března v ristorante Konírna ve Wine Food Marketu na Smíchově vedl školu vaření. V sobotu 28. března pak jeho pražská mise vyvrcholila galavečeří v hotelu Mandarin Oriental Prague. Podávalo se vybrané menu, včetně Justinových legendárních čínských knedlíčků plněných orestovanými foie gras, ke všem chodům byla napárována italská vína. Příznivcům a obdivovatelům špičkové gastronomie se tak dostalo jedinečné příležitosti vidět mistra při práci, ochutnat jím připravené pokrmy a také se přiučit lecčemu z jeho umění.

Ceviche z mušlí svatého Jakuba s kaviárem a citrónovým vinaigrette
6 osob
Ingredience:
12 velkých mušlí svatého Jakuba
6 lžiček olivového oleje
mořská sůl
1 lžička čerstvě nasekané šalotky
2 g chilli papričky (ideálně francouzské z Espelette)
30 g kaviáru (ideálně Ossetra)
6 lžiček citrónového vinaigrette
kerblík a pažitka na ozdobu

Cerviche of Hokkaido Scallops with OsciŐtre CaviarPostup:
Mušle svatého Jakuba nakrájíme na tenké plátky a dochutíme mořskou solí, nasekanými šalotkami, citrónovým vinaigrette a společně s olivovým olejem necháme marinovat alespoň 15 minut.
Mušle svatého Jakuba umístíme na talíř, posypeme nasekanou pažitkou a chilli papričkou. Na závěr po talíři rozmístíme kaviár a dozdobíme kousky pažitky a kerblíku.

Citronový vinaigrette
(na zhruba 850 ml)
Ingredience:
200 ml    čerstvé citrónové šťávy
400 ml olivového oleje
200 ml    extra panenského olivového oleje
30 g cukru

Postup:
Všechny ingredience smícháme dohromady, na závěr podle chuti osolíme a celou směs promícháme ponorným mixérem.

Tempura z hadohlavce na slaném kari
4 porce

Hadohlavec (neboli Snake head fish) je ryba, která se v Asii nejčastěji používá na smažení, protože se pak její maso krásně rozplývá na jazyku. Místo hadohlavce můžete použít i tresku.

Ingredience:
4 filety z hadohlavce
100 g mouky
200 ml obalovací směsi tempura
800 ml oleje na smažení
koriandr
10 g kari koření (ideálně malajského typu)
7 g čerstvě namleté mořské soli

Tempura of Snake head fish with curry saltPostup:
Filety omyjeme, začistíme a každý filet nakrájíme na 2–3 menší kousky.  Zaprášíme je moukou a poctivě obalíme v tempuře.  Kousky ryby smažíme při 170 °C dokřupava, až docílíme světle nažloutlé barvy. Osmažíme i lístky koriandru, které použijeme k dochucení i na ozdobu. Podáváme posypané kari a solí.

Justin Quek pro Wine Food Market

Hosté exkluzivního kurzu vaření v Konírně ve Wine Food Marketu na Smíchově se tak například dozvěděli, že Justinovou nejoblíbenější surovinou jsou lanýži a že svůj osobitý styl vaření považuje za odraz letitých zkušeností a praxe v mnoha zemích světa. V Konírně Justin vařil z ryb, zeleniny, těstovin a dalších surovin běžně dostupných ve Wine Food Marketu, jejichž chuť ozvláštnil omáčkami ze své vlastní řady, kterou v Singapuru před nedávnem uvedl na trh. Sójová omáčka, sladkokyselá chilli omáčka Nonya, omáčka z černého pepře a další druhy delikátních asijských omáček mají v kuchyni mnohostranné využití, hodí se na marinování, dochucování, zkrátka kdykoliv, když potřebujete dát jídlu spolehlivě, jednoduše a bez dlouhých příprav ten správný „asijský šmrnc“.
A jak Justin Quek zhodnotil českou kuchyni? „Moderní česká kuchyně je výborná, hodně založená na mase, ale i přesto umí být pestrá. Jejím největším úskalím je její vydatnost, hutnost a z toho plynoucí těžká stravitelnost. Moc mi tu chutnala zabijačková jídla, různé klobásky, řízek, ale i třeba pivní sýr. Na rozdíl od české kuchyně, která je inspirována technikami a recepturami z Německa, Rakouska či Maďarska, moje kuchyně vychází z gastronomie Francie a jihovýchodní Asie. Z toho vyplývají i odlišné postupy a pomůcky, které při vaření používáme.“

Populární články

Kategorie

Rubriky

Související články

GurmánKnihy

Unikátní kuchařka základních receptů orientální kuchyně

Kavkaz, speciálně Gruzie, se honosí jednou z nejoceňovanějších kuchyní světa. Po staletí...

GurmánUměníVýstavy

Za dobrým vínem a…

… výborným výtvarným uměním zve požitkáře všeho druhu známá pražská vinárna U...

CestováníFilmyGurmánSpolečnost

Bobule konečně vyrazily do světa

Lépe řečeno do našich kin. Dlouho čekávaná premiéra závěrečného dílu úsměvné filmové...

Gurmán

Významný vinařský svátek

Gastrosoutěží, zaměřených na nápoj bohů, domácích i zahraničních, je spousta. Zadáním jsou...