To, že bílá pšeničná mouka zrovna nepatří mezi ty nejzdravější, už zřejmě víte. Čím ji ale nahradit? Na trhu existuje poměrně velké množství alternativ, které nejenže pokrm povznesou nad obyčejnou úroveň, ale i prospějí vašemu zdraví.
Nedostatek vlákniny už zní jako obehraná písnička. Přitom jím ale trpí většina lidí. Našemu jídelníčku schází celozrnné produkty, zelenina a ovoce, luštěniny, ovoce a semena. Víte ale, že jsou mezi námi tací, kterým zase škodí přemíra vlákniny, která na sebe váže minerální látky a odvádí je z těla? Mezi ně například lidé s citlivějším zažíváním nebo malé děti. Těmto jedincům se pak doporučuje podávat kombinaci mouk z různých celozrnných a běžných obilnin. Pečivo pak z různých druhů kvalitních bílých a celozrnných mouk, které se vyrábějí z mnoha obilovin. A jaké mouky vlastně najdeme na současném trhu?
Nahrazujeme pšeničnou mouku
Je velkou škodou, pokud ve své kuchyni používáte jen bílou pšeničnou mouku. V přírodě totiž najdete obrovské množství mouk s různými vůněmi, chutěmi a navíc s jedinečnými výživovými vlastnostmi. A mýlíte se, pokud se domníváte, že ty nejzdravější mouky jsou ty celozrnné. Na začátek bychom vám dororučili vyzkoušet třeba mouku špaldovou. Tou byste v ideálním případě postupně měli nahradit bílou mouku pšeničnou. Je pro tělo mnohem lepší a nezahleňuje tak jako ta pšeničná. Špaldová mouka polohrubá a hrubá má stejné využití jako pšeničná mouka polohrubá a hrubá, nejčastěji se používá na přípravu knedlíků, noků či halušek. Ještě zdravější variantou je pak celozrnná mouka špaldová. Jemně mletá se hodí do jakéhokoliv sladkého pečení a hrubě mletá na pečení pečiva s hlubší strukturou upečeného těsta (bábovky, biskupský chlebíček, trhance).
Žitná či ječná?
Za vyzkoušení ale určitě stojí i další mouhy, jako například mouka žitná či ječná. Do chleba, pečiva a perníku je ideální ta celozrnná, ze které můžete udělat kvas na chleba. Magdalena Dobromila Rettigová celozrnnou mouku ječnou (jemně mletou) doporučuje na zahušťování a tradičně se přidávala do lívanců. Když s ní budete zahušťovat, počítejte s tím, že je tmavší. Proto se hodí na zahuštění bramboračky nebo čočkové polévky. Výbornou alternativou veškerého pečiva z pšeničné mouky je i kamut, jehož zrna oproti pšeničným vynikají dvojnásobnou velikostí a vyšším obsahem živin. Navíc ve srovnání s pšenicí obsahuje až o 40 procent více bílkovin, tuků, aminokyselin, vitamínů a minerálů. A ukázalo se, že mnozí alergici na pšenici nejsou alergičtí na kamut. Kamutová mouka mletá má krásnou zlatavou barvu, skvěle se hodí do koláčů a do chleba. Nevýhodou je její poměrně vysoká cena.
Bezlepkové biomouky
Poptávka vzrůstá po moukách bezlepkových, tedy bez lepku. I mezi nimi je poměrně bohatý výběr. Lepek neobsahuje například mouka kukuřičná hladká, kterou lze v malém množství přidávat do koláčů či placek, kterým dodá hezkou žlutou barvu. Do palačinkového těsta se hodí mouka pohanková, kterou doporučujeme napůl míchat s jinou moukou, nejčastěji se špaldovou hladkou nebo celozrnnou. Pohanková mouka se hodí i coby přídavek do karbanátků a placiček, protože perfektně pojí. Jako skvělou alternativu k bílé pšeničné mouce na zahušťování polévek a omáček je mnohými považována mouka rýžová. Pozor si dejte na její celozrnnou variantu, která zahušťovanému jídlu přidá tmavší barvu a nasládlou chuť, což některým jídlům nemusí sedět. Lepek spolu s cholesterolem neobsahuje ani méně známá mouka chufová. Drobná hlíza chufa obsahuje velké množství vlákniny, vitamíny, minerály, proteiny a přírodní cukr. A nenajdete v ní lepek, ani cholesterol. Na trhu jsou i bezlepkové mouky sojová, amarantová a quinoová. Mleté sojové boby se vyznačují vysokým obsahem bílkovin a minimem tuků, plnotučná sójová mouka obsahuje přes 20 procent tuků. Sójovou se běžně nahrazuje při pečení vajíčko a amarantová obsahující více bílkovin a vápníku než mléko, se používá spíše jako malý doplněk jiné mouky pro její cenné výživové vlastnosti. Spoustou minerálů, aminokyselin i řadou vitamínů se může pochlubit i quinoa. Pokud semena této rostlinky rozdrtíte v kamenném hmoždíři, získáte další vzácnou bezlepkovou mouku.
Méně známé mouky
Kaštanová – skvělý přídavek do chleba, koláčů i šušenek, bez obav jí můžete nahradit až čtvrtinu mouky pšeničné. Výsledkem bude fantastický pokrm – ne nadarmo jsou kaštany vyhlášenou středoevropskou pochoutkou.
Kokosová – jejím tajemstvím je velmi vysoký podíl vlákniny – až 40 procent, což je ve srovnání s ostatními moukami opravdu hodně. Hodí se do moučníků a dezertů.
Lupinová – mouka vyrobená z bobů lupiny úzkolisté se vyznačuje žlutou barvou, za což může vysoký obsah kartoneidů. Protože se jedná o přirozený antioxidant, zabraňuje žluknutí a následné hořknutí tuků a výrazně prodlužuje trvanlivost daného produktu. A navíc poslouží jako náhrada vajec. Pro svou nulovou enzymatickou aktivitu je vhodné ji přidávat do těstovin a těst, které nevyžadují nakynutí.
Mandlová – tato mouka má své místo na pracovním stole cukrářů, kteří ji používají na zjemění korpusů či lineckých těst.
Nopálová– jedná se o mouku z opuncie rostoucí na lávových polích se spoustou vlákniny, minerálů, vitamínů a antioxidantů.
Žaludová – moderní výzkumy potvrzují její výživovou hodnotu, obsahuje totiž velké množství látek důležité pro zdraví. Je bohatá na draslík, vápník a hořčík, významným zdrojem vitamínů B a obsahuje také vysoký podíl vlákniny a více než 5 procent nenasycených mastných kyselin. Žaludovou mouku přidávejte v poměru 1:3 k pšeničné mouce nebo všude tam, kde těstu na chléb, housky a koláče přidá zajímavou chuť a nutriční hodnotu.
